PostgreSQL、uuidのmax関数とかmin関数ってないんですよね。
それ用の関数をわざわざ作って対処する方法もあるようですが、めんどくさかったのでこれで対処してしまいました。

max(uuidな値::text)::uuid

たぶん邪道なんですけど、動くしいいじゃん、ってことで許してください。